Du goût des tomates en altitude

Publié le 14 Février 2010

L'Allemagne, c'est le pays de la bière ... Oui, mais seulement sur Terre ! En effet, une enquête réalisée à bord des avions de la compagnie allemande Lufthansa a révélé que pour 1,6 millions de litres de bière commandés en vol, il y avait 1,7 millions de litres de ... jus de tomate. Or sur la terre ferme, le jus de tomate n'est pas plus prisé en France qu'en Allemagne. Intriguée, la chercheuse bavaroise Andrea Burdack-Freitag a cherché à comprendre ce phénomène et livre ses conclusions à la Süddeutsche Zeitung.

TomatesDépression et perception

Elle a soumis un groupe de volontaires à une expérience de dégustation de différents mets dans un avion, en faisant varier la pression dans la cabine. Première observation : plus la pression diminue, plus le jus de tomate est bien noté par rapport aux autres aliments. Il semble donc qu'on soit sur la bonne piste, mais pourquoi ? Andrea Burdack-Freitag propose deux pistes, liées respectivement à l'odorat et au goût. Ces deux sens sont altérés par la diminution de la pression ambiante, et les cobayes ont trouvé tous les aliments plus fades à basse pression. Certains ont dit qu'ils se sentaient comme enrhumés. D'une part, doncn l'odeur du jus de tomate, perçue comme désagréable à pression atmosphérique, s'atténue à basse pression, rendant la boisson plus apétissante. Les autres jus pourraient bien subir un effet inverse : si la sensibilité aux goûts sucrés, salés et à la plupart des arômes diminue en vol, la sensbilité aux goûts acides reste intacte. Ainsi les jus d'agrumes paraissent plus acides en altitude, ce qui n'est généralement pas le goût recherché.

La chimiste a donc répondu à sa question de départ, qui peut sembler anecdotique. Mais elle a aussi transmis les conclusions de son étude à la Lufthansa, qui a promis d'en tenir compte et de faire évoluer les recettes des plats proposés à bord en tenant compte de la perception modifiée des voyageurs.

Encore des tomates ?

Pour ceux qui ont encore faim d'études tarabiscotées et riches en goût, je vous suggère cet article, paru dans le Journal International de Médecine,où Georges Pérec se paye à coups de tomate la tête des chercheurs qui jargonnent et des cantatrices qui s'époumonent (version française ici). Vous allez fatiguer vite, mais descendez jusqu'aux références, particulièrement savoureuses !

Rédigé par Algue

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